El centeno (Secale cereale) es un cereal de invierno sumamente rústico y resistente, cultivado principalmente en climas fríos y suelos pobres. Se destaca por sus largos tallos (hasta 2m), alto contenido de fibra, bajo índice glucémico y escaso gluten, produciendo harinas densas, ideales para panes integrales y productos de larga duración. Características Principales del Centeno Resistencia y Cultivo: Es un cereal de ciclo largo, sembrado en otoño, capaz de adaptarse a suelos arenosos, ácidos o de baja calidad, resistiendo mejor el frío extremo que el trigo. Perfil Nutricional: Alto aporte de fibra (más que la avena) y carbohidratos complejos de absorción lenta. Es rico en minerales (hierro, fósforo, magnesio, zinc, selenio) y vitaminas B y E. Bajo Gluten: A diferencia del trigo, tiene un nivel de gluten muy bajo, lo que genera masas menos elásticas y migas densas y compactas. Uso en Panificación: Su harina es ideal para pan de masa madre. Absorbe mucha agua y produce panes con un sabor intenso y mayor vida útil que los de trigo. Propiedades Funcionales: Posee pentosanos, que aportan viscosidad a la masa, y compuestos que ayudan a mejorar la digestión y regular el azúcar en sangre. Usos Agrícolas e Industriales: Además del consumo humano, se usa para forraje, cobertura de suelos para reducir erosión, y en la elaboración de bebidas como whisky o cerveza.